Les Classiques : la Forêt Noire

Bonjour les petits gourmands!

Pour commencer, je vous souhaite à tous une très bonne année! Il paraît que l’on a jusqu’au 31 Janvier pour le faire et comme j’ai été pas mal absente ces derniers temps, je me rattrappe maintenant! Donc, à tous, mes meilleurs voeux, j’espère sincèrement que cette nouvelle année vous apportera l’énergie suffisante pour mener à bien tous vos projets et vous comblera de bonheur tant au niveau personnel que professionnel!

Pour ma part, je commence cette nouvelle année par un nouvel article pâtisserie. Vous l’aviez peut-être aperçu sur Instagram, vous pourrez maintenant la refaire chez vous! Je parle bien sûr de la Forêt Noire, gâteau allemand mythique, qui mêle la gourmandise du chocolat, avec la légèreté de la génoise et de la chantilly, relevées par le peps de la cerise.

La version que je vous présente ici est tirée du livre Le Grand Manuel du Pâtissier des éditions Marabout. En théorie, la Forêt Noire est simplement un « layer cake » (un gâteau en couches/étages) qui alterne génoise au chocolat et chantilly, avec de temps en temps des cerises amarena, le tout recouvert de copeaux de chocolat.

Dans cette recette, on ajoute une ganache crémeuse au chocolat, pour apporter un peu de gourmandise et de puissance au gâteau. Puis on recouvre le gâteau d’un glaçage noir brillant, pour une jolie finition.

Je ne perdrais pas de temps à vous raconter l’histoire de ce dessert, tant les versions sont nombreuses et très différentes. La seule chose que l’on sait de source sûre c’est qu’il est apparu en Allemagne, autour du XXème siècle, en tout cas dans sa version moderne.

Donc pour construire votre Forêt Noire, il vous faudra réaliser :

  • Un punch
  • Une génoise
  • Une ganache crémeuse
  • Une chantilly
  • Un glaçage noir brillant

Puis monter et décorer le tout avec des cerises et des copeaux de chocolat. Easy!

Je vais commencer à anticiper un peu sur la recette et vous demander, si possible, de mettre le récipient (de préférence en inox) et le fouet qui serviront à faire la chantilly dans votre congélateur. Pour bien réussir une crème fouettée, il faut un récipient bien, bien froid. L’inox a cette capacité à bien emmagasiner et transmettre la température, chose que ne feront pas aussi bien le plastique, le verre ou autre céramique.

1ère étape : Le punch

Cette première étape est assez simple, puisqu’il s’agit juste de faire un sirop avec le jus des cerises en conserve, de l’eau et du sucre. Il vous faudra:

  • 200g de sirop de la conserve de cerise
  • 80g d’eau
  • 80 de sucre

Portez le tout à ébullition, stoppez et réservez

2ème étape: La génoise

Ici, on veut une génoise très aérienne et bien cacaotée. L’avantage de la génoise c’est que c’est un gâteau sans matière grasse, donc relativement léger.

Pour la réaliser, il vous faudra:

  • 300g d’œufs (6 œufs)
  • 190g de sucre
  • 140g de farine
  • 45g de cacao maigre en poudre

Le secret d’une bonne génoise c’est la première étape, à savoir de blanchir les œufs et le sucre ensemble. On va chercher à atteindre le fameux « effet ruban », c’est à dire qu’en soulevant le fouet, la pâte doit couler et laisser une trace (un ruban) dans l’appareil en retombant. Pour cela, il faut battre le mélange œufs et sucre environ 5min au robot ou au batteur électrique.

Une fois que votre mélange est bien mousseux et que vous avez cet effet ruban, vous pouvez ajouter la farine et le cacao tamisés, en mélangeant délicatement à la maryse, de l’intérieur vers l’extérieur, sans trop brusquer votre pâte, si vous voulez garder un peu d’air et de légèreté dedans.

Faites chauffer votre four à 180°C et beurrez et farinez un cercle à entremet (celui qui est haut) ou un moule à manquer de 24cm de diamètre. Déposez ce cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Versez votre appareil dans votre moule mais ne le remplissez pas à raz bord! La génoise va gonfler, donc si vous voulez un gâteau régulier, il faut lui laisser de la place. Remplissez votre moule à 80% pour permettre à la pâte de se développer sans déborder. Enfournez pendant 20min.

Il peut être difficile de contrôler correctement la cuisson d’une génoise colorée. Dans l’idée, le gâteau doit être souple sous le doigt, c’est à dire remonter légèrement après avoir appuyé dessus. Si le gâteau s’enfonce à la moindre petite pression et que vous sentez que la pâte est molle, c’est qu’il n’est pas bien cuit. On a dit souple, pas mou! 🙂

Une fois la génoise cuite, laissez là refroidir sur une grille avant de la démouler, au risque de la voir se réduire en miette.

3ème étape : La ganache crémeuse

Comme précisé plus haut, cet élément est un peu un élément bonus. Dans la recette traditionnelle vous n’en aurez pas besoin, mais c’est ce qui rajoute un petit plus à votre gâteau à la dégustation.

Pour la réaliser, il vous faudra:

  • 250g de lait (entier de préférence, c’est plus gourmand)
  • 50g de jaune d’œuf (3 jaunes environ)
  • 50g de sucre
  • 125g de chocolat noir en morceaux

On commence par mettre son lait à bouillir pendant qu’on blanchit les œufs et le sucre. Quand on parle de blanchir, c’est parce que, bien fouetté, ce mélange s’éclaircit nettement en moussant.

Quand le lait monte, versez-en la moitié sur le mélange oeuf-sucre pour délayer, en fouettant énergiquement pour éviter que l’œuf ne cuise en paquet.

Remettez le mélange dans la casserole avec le reste de lait et laissez cuire en mélangeant jusqu’à ce que le mélange nappe votre spatule. Quand vous enlevez votre spatule et que vous passez le doigt dessus, la trace doit rester visible. Le mélange doit être onctueux, comme de la crème anglaise (c’en est une en fait, hein) mais pas comme de la crème pâtissière!

Versez ensuite ce mélange dans un chinois (passoire en forme d’entonnoir) directement sur votre chocolat et mélangez jusqu’à avoir une texture homogène. Le chocolat doit être entièrement fondu.

On commence le montage! (Oui déjà!)

Arrivé à ce stade, il faut commencer à monter votre gâteau pour bien faire prendre les différentes couches.

Pour cela vous aurez besoin de:

  • Votre punch
  • Votre génoise
  • Votre ganache crémeuse
  • 30g de chocolat noir fondu
  • 125g de cerises amarena (ou cerises en conserve)

Commencez par démouler votre génoise et la couper en 3 disques. Le mieux c’est de découper avec un couteau à grande lame, d’abord en traçant la marque tout autour, puis en coupant plus profondément au tour suivant jusqu’à avoir votre disque régulier.

Sur le disque du fond, sur la partie qui va reposer sur votre plat, vous allez étaler votre chocolat fondu. C’est ce qu’on appelle chabloner. Ça permet d’apporter une sorte de couche craquante et isolante au gâteau, qui empêche le sirop de couler au travers.

Prenez ensuite votre cercle à entremet et chemisez le de Rhodoïd, ce film plastique vendu en rouleau (ou en plaque) qui permet de cercler votre entremet et éviter que le contenu ne coule. Placez ensuite votre premier disque, face chablonée au fond, et imbibez-le de votre sirop. C’est ce que l’on appelle puncher.

Versez la moitié de votre ganache sur le disque puis parsemez vos cerises dessus et réservez au froid (congélateur) pendant 30min.

4ème étape: la chantilly

Comme vous êtes attentifs, vous avez dû placer votre bol et votre fouet au congélateur. C’est le moment de les sortir! Si ce n’est pas fait, placez-les maintenant et revenez dans 2h. Ou placez votre récipient comme en bain-marie mais avec des glaçons.

Votre crème doit, elle aussi, être bien froide. Vous allez en fait créer une sorte d’émulsion en incorporant de l’air dans votre crème. Pour éviter que l’air ne s’échappe, il faut que la matière grasse soit suffisamment froide pour se solidifier et permettre à votre crème fouettée d’atteindre cette texture mousseuse qu’on lui connaît.

Pour réaliser cette crème chantilly, il vous faudra:

  • 400g de crème liquide à 30% de matière grasse (en dessous vous n’aurez pas assez de gras pour solidifier la crème)
  • 60g de sucre glace
  • Les grains d’une gousse de vanille

Mettez tous les ingrédients bien froids dans un bol en inox bien froid et fouettez avec un fouet… bien froid, c’est ça!

Fouettez à pleine puissance jusqu’à ce que la crème soit mate et que la texture vous convienne. Attention, une crème trop fouettée peut trancher, c’est à dire que l’émulsion (mélange d’eau et de matière grasse) va se stopper et que vous allez vous retrouver avec d’un côté de l’eau et de l’autre côté… du beurre! Bien qu’il soit très utile en période de pénurie, de savoir faire du beurre avec de la crème, pour notre utilisation ici présente, c’est peu recommandable… Bref, on évite de trop fouetter quand la crème prend une teinte un peu jaunâtre.

On remonte!

Notre premier montage a eu le temps de prendre au congélateur pendant au moins 30 min. Les cerises sont bien implantées dans la ganache crémeuse solidifiée.

Il est temps de passer à la deuxième étape du montage! Pour cela il vous faudra:

  • Votre chantilly
  • Votre génoise
  • Votre punch
  • 125g de cerise
  • Votre ganache

Commencez par étaler une première couche avec la moitié de votre chantilly sur la ganache et les cerises. Poche à douille ou pas poche à douille, à vous de voir. Personnellement je suis pour la poche à douille 🙂

Recouvrez de votre deuxième disque de génoise (celui du milieu) que vous allez puncher avec le sirop.

Ajoutez l’autre moitié de votre chantilly (vous pouvez éventuellement en garder un peu pour décorer) et les cerises.

Posez le 3ème disque de génoise et punchez.

Mettez un peu de ganache sur le dessus pour recouvrir la génoise. Gardez 100g de ganache pour masquer les bords de votre gâteau a la dernière étape.

Remettez 30min au congélateur

5ème étape: le glaçage noir brillant, mon préféré

Alors, pour la petite histoire, quand j’ai fait ce gâteau, je me suis rendu compte à 22h que je n’avais plus de gélatine. J’ai donc opté pour l’agar-agar qui marche aussi bien! La seule différence c’est que la gélatine est ajoutée hors du feu, alors que l’agar agar a besoin de cuire un peu (2min) pour avoir son effet gélifiant.

Donc pour faire un glaçage noir brillant, il vous faudra

  • 120g d’eau
  • 100g de crème liquide
  • 220g de sucre
  • 80g de cacao maigre en poudre
  • 8g de gélatine (ou 2g d’agar agar)

Commencez par réhydrater la gélatine (pas besoin si vous utilisez l’agar-agar

Mettez ensuite l’eau, la crème et le sucre à bouillir et mélangez

Hors du feu, ajoutez la gélatine et le cacao en fouettant énergiquement pour bien les incorporer. Dans le cas de l’agar-agar vous pouvez poursuivre la cuisson 1 à 2min

Mixez pour éviter les grumeaux et chinoiser dans un récipient, pour obtenir une texture lisse. Laissez tiédir dans ce même récipient. C’est ce qui vous servira à verser le glaçage sur le gâteau donc autant que ce soit pratique. Un verre mesureur ou quelque chose du genre peut être approprié.

Dans l’idéal, un glaçage s’utilise à une température d’environ 25°C. C’est ce qui lui permettra de rester liquide, tout en solidifiant rapidement une fois sur le gâteau. Par ailleurs, votre gâteau est composé de ganache et de chantilly. Si vous versez le glaçage trop tôt, vous risquez de faire fondre votre chantilly. Donc on est patient et on lit un bouquin en attendant que ça refroidisse.

On remonte mais c’est pas fini encore!

Pour vous aidez à patienter, on finiole un peu le montage avant le montage finale. Pour cela il vous faudra:

  • Votre gâteau
  • Votre reste de ganache

Chose promise, chose dû, il est temps de masqué les bords de votre gâteau avec votre ganache. L’idée ici est d’avoir la texture la plus lisse possible, pour permettre à votre glaçage de donner un joli aspect à votre gâteau. Donc on prend une palette, ce petit ustensile en métal plat, et on s’applique pour mettre la ganache tout autour et lisser.

Quand c’est fini, on remet le tout au congélateur pour 30min de plus!

Étape ultime : le montage final!

Vous l’attendiez depuis de longues minutes, si ce n’est plusieurs heures! Mesdames et messieurs, le montage final est arrivé!

Pour le mener à bien, il vous faudra:

  • Votre gâteau (sans blague?!)
  • Votre glaçage brillant
  • Des cerises
  • Des copeaux de chocolat
  • Éventuellement un reste de chantilly

On a sorti notre gâteau du congélateur, et on le pose sur une grille, elle même posée dans une plaque pour récupérer l’excédent de glaçage.

Attention, c’est LE moment trop génial de cette recette… on verse le glaçage sur le gâteau! On fait bien attention d’en verser partout et notamment sur les côtés, pour un beau résultat bien lisse. Le glaçage doit couler le long des bords et les recouvrir entièrement. Dans les faits, vous allez les recouvrir de copeaux de chocolats, donc pas de stress si ce n’est pas régulier ou qu’il y a des trous.

Pour s’assurer qu’il se fige bien, on remet 10min au froid (congélateur), le temps pour nous de préparer nos copeaux de chocolat!

Pendant que notre gâteau se fige, on peut faire refondre l’excédent de glaçage et le mettre dans un cornet ou une poche à mini douille.

Quand le gâteau est prêt, on peut tracer des lignes parallèles en diagonale sur notre gâteau pour le décorer (pas fait ici)

On met ensuite les copeaux de chocolat sur les bords du gâteau, en faisant attention de bien tout recouvrir mais de ne pas endommager le glaçage.

Vous pouvez ensuite éventuellement pocher des rosaces de chantilly et disposer vos cerises restantes sur le gâteau

ET VOILÀ !!! Vous avez enfin terminé votre première Forêt Noire, la première d’une longue série 😉

J’espère que vos invités se régaleront avec ce gâteau, tout en légèreté, idéal pour terminer un repas! N’hésitez pas à me donner vos conseils, astuces et variantes de cette recette mythique. Ci-dessous la revisite du Meilleur Ouvrier de France d’Annecy, Philippe Rigollot, qui a revisité la Forêt Noire plutôt dans sa forme que dans ses goûts, mais au moins c’est une valeur sûre. Spüre mais esthétique!